Los 4 mejores termómetros infrarrojos, según los chefs

Elimine las conjeturas al cocinar.

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Termotrabajo

La cocina sigue abrazando el mundo de la ciencia y la tecnología en la búsqueda de conseguir mejores resultados. Los primeros métodos para comprobar si la carne estaba cocida incluían pinchar, pinchar o insertar una brocheta y sostenerla contra la piel para ver qué tan caliente se calentaba. La prueba de las temperaturas de las superficies de cocción fue igualmente vaga e implicó gotear agua sobre ellas para ver qué tan rápido se evaporaba el agua o la "prueba del chisporroteo" de dejar caer una pequeña cantidad de comida sobre ellas para evaluar el sonido de la cocción. Todos estos métodos son completamente subjetivos; juzgar la firmeza, la temperatura o las propiedades acústicas varía entre los probadores. Un termómetro podría ser una buena idea, ¿verdad? Pero los termómetros para carne de la vieja escuela eran bestias analógicas de cara grande, de tipo dial, diseñadas para permanecer encendidas mientras la carne se asaba. El abuso posterior que sufrieron les dio un breve período de precisión, y tuvieron que volver a calificar subjetivamente cuántos grados agregar o restar a la lectura del termómetro mal calibrado.

La respuesta llegó en herramientas que alguna vez estuvieron reservadas para entornos industriales. Las versiones de estas herramientas, aptas para la cocina y la billetera, eliminaron las conjeturas. Los nuevos termómetros para carne, los termómetros de lectura instantánea y los termómetros inalámbricos para parrilla sin enjuague permitieron leer las temperaturas ambientales de cocción y las temperaturas de los alimentos a lo largo del tiempo, al instante o en algún punto intermedio. Pero ninguno de ellos abordó la temperatura de la superficie de una manera que no fuera torpe. Buscando más inspiración en las herramientas industriales, llevamos el termómetro infrarrojo a la cocina. Estos termómetros pueden leer las temperaturas del aceite de la freidora desde una distancia segura, las temperaturas de la sartén o la parrilla, o la temperatura exterior de los alimentos que se cocinan. Pero ¿cual es el apropiado para usted? Consultamos a los chefs Bin Lu y Jeff Carter por sus conocimientos para ayudarle a decidir.

Termotrabajo

El IR-Gun-S es fácil de usar, versátil en su rango de temperatura y tiene buena precisión.

Nos gustaría ver un cordón para evitar accidentes por caídas, ya que no tiene un índice de tolerancia a las caídas.

El IR-Gun-S es un termómetro de apuntar y disparar accesible y fácil de usar, ideal para la mayoría de las tareas de cocina y parrilladas, con un tiempo de respuesta de un segundo y emisividad ajustable. Tiene una pantalla grande retroiluminada que es fácil de leer para la mayoría de las personas. Mide una muestra de 1 pulgada a 12 pulgadas de distancia o una muestra de 1 pie a 12 pies de distancia, y esta óptica 12:1 le permite obtener una lectura precisa mientras mantiene la distancia del calor. Tiene algunas características adicionales, como una pantalla de temperatura con las lecturas más alta y más baja para un área con solo apretar el gatillo. También hay una lectura de alarma alta y baja que le advierte si las temperaturas están fuera del rango deseado. Su versatilidad, precisión, facilidad de uso y precio accesible lo convierten en nuestra mejor opción.

Precio al momento de la publicación: $77

Amazonas

El 774 ofrece lecturas rápidas y razonablemente precisas, con la misma relación distancia-punto que se observa en las marcas más caras.

Carece de la precisión y las características de los termómetros más caros. Además, este no es el modelo para leer materiales reflectantes o pulidos.

El Lasergrip 774 es un termómetro infrarrojo básico bueno y bastante versátil. ¿Tiene las características y precisión de modelos más caros? No. Pero obtienes un termómetro fácil de usar para uso general en la cocina con un grado razonable de corrección. Tiene la misma relación distancia-punto de 12:1 que muchos otros modelos, una gran pantalla retroiluminada y un tiempo de respuesta de 500 milisegundos. Tiene un ajuste de emisividad fijo de 0,95, que es adecuado para la mayoría de materiales orgánicos y superficies no reflectantes.

Precio al momento de la publicación: $32

Amazonas

El Fluke 568 tiene capacidades de lectura remota y por contacto, además de una amplia gama de funciones.

Es caro y una gran cantidad de funciones pueden no ser utilizadas por la persona promedio.

El Fluke 568 es un termómetro ideal para quienes necesitan o desean precisión científica y una amplia gama de funciones en su termómetro. Es un termómetro infrarrojo, pero también tiene un puerto para conectar un termómetro tipo termopar para tomar lecturas internas. Tiene un alto grado de precisión, una relación distancia-punto de 50:1 y un tiempo de respuesta de menos de 500 milisegundos. Hay muchas características adicionales, que incluyen umbrales mínimo/máximo, alto/bajo y amplias capacidades de registro de datos. Tiene configuraciones de emisividad ajustables basadas en el ajuste manual o una tabla incorporada de materiales estándar y es compatible con USB para carga o transferencia de datos. Este termómetro es para trabajos precisos como el desarrollo de productos, el control de calidad o la persona orientada a los dispositivos, para quienes las características justifican el costo adicional.

Precio al momento de la publicación: $444

Amazonas

El CSG-200 es preciso y fácil e intuitivo de usar.

Nos gustaría ver una pantalla giratoria que facilitara la lectura.

El CSG-200 es un buen termómetro para quienes no quieren herramientas de un solo uso. Un extremo es una sonda de lectura instantánea, mientras que el otro es un termómetro infrarrojo. Como cumple una doble función y parece diseñado pensando en asar a la parrilla, verá los mejores resultados desde el extremo de la sonda. Espere lecturas de un segundo con un grado de precisión desde ambos extremos de la unidad dentro del alcance de su rango. La pantalla es grande y fácil de leer, con o sin retroiluminación, pero nos gustaría verla girar, como lo hacen otros modelos de sondas digitales, para facilitar la lectura en ángulos extraños. Es resistente al agua, fácil de sostener y asequible.

Precio al momento de la publicación: $32

Por lo general, un termómetro infrarrojo es más preciso en el medio de su rango de temperatura, y la exactitud se inclina a temperaturas extremadamente altas o bajas. Por esta razón, los fabricantes enumeran la precisión dentro de rangos, por ejemplo, +/- 2,7°F entre 55-95° y +/- 4°F entre -76-32°. Otras consideraciones se encuentran en la sustancia que estás probando. "La lectura de líquidos burbujeantes o vapor puede afectar la precisión", dice Lu. Considere su uso típico al decidir si un termómetro es lo suficientemente preciso en el rango de temperatura en el que probablemente lo usará.

Me tomó un minuto entender este concepto. La emisividad mide la reflectividad de un material en comparación con la cantidad de luz infrarroja que emite en una escala de 0-1. Un objeto con una emisividad de 1 absorbe casi toda la luz infrarroja reflejada y solo emite la suya propia. Cuanto más reflectante sea el objeto, menos precisa será la lectura con un termómetro infrarrojo sin ajustes. La mayoría de los materiales orgánicos tienen un índice de emisividad de 0,95, el valor predeterminado acordado para la mayoría de los termómetros infrarrojos. Si toma lecturas regularmente de materiales más reflectantes, como cobre, acero o aluminio, querrá un rango de emisividad más amplio que pueda configurar según sus circunstancias.

Lu utiliza un termómetro infrarrojo para medir la temperatura de la parrilla, las freidoras y la elaboración de caramelo, entre otras tareas. "También son excelentes para comprobar la temperatura de las superficies de cocción, como sartenes de hierro fundido y sartenes en la estufa", dice Carter. La capacidad de medir a distancia aumenta la seguridad, como en el caso de probar una freidora o una parrilla, pero también, en casos como hacer caramelo, el factor de desorden disminuye considerablemente cuando no tienes un termómetro para dulces en la olla. , recubriéndose y formando una costra de azúcar durante el proceso.

Dejando a un lado el funcionamiento interno, la descripción más simple de la diferencia entre los dos es que el propósito de un termómetro de sonda es medir la temperatura interna de un artículo. Por el contrario, el termómetro infrarrojo de apuntar y leer mide la temperatura de la superficie de un objeto. Los dos podrían usarse en conjunto, con una sonda que mide el punto de cocción de un trozo de carne y el infrarrojo que mide la temperatura de la superficie de cocción y la temperatura externa de la carne para ayudarlo a evaluar, digamos, cuánta corteza de Maillard se acumulará en la carne al el momento en que alcanza su temperatura interna final.

Cada fabricante enumera la precisión de su termómetro en rangos, por ejemplo, +/- 2,7°F entre 55-95° y +/- 4°F entre -76-32°. Al consultar a las personas que los usan regularmente, Lu y Carter informan anecdóticamente que sus termómetros tienen una precisión "dentro de uno o dos grados".

Carter explica lo que realmente necesitamos saber: "Estos termómetros disparan un rayo infrarrojo sobre un objeto, que se refleja de nuevo en el dispositivo para que el termómetro lo lea". Una explicación más profunda para los muy curiosos y un poco nerds es que todos los objetos con una temperatura emiten luz infrarroja. El termómetro enfoca la luz del objeto al que apunta a través de una lente, que luego pasa a través de una termopila. ¿Qué es una termopila? Es una colección de termopares, dos hebras de metales dispares que crean un voltaje cuando encuentran calor en su unión. A partir del voltaje generado por la termopila, el termómetro realiza una serie de cálculos para traducir esa lectura de voltaje en una lectura de temperatura.

La mayoría de los termómetros analizados aquí no tienen medios de calibración para el consumidor; Los fabricantes recomiendan enviarles los termómetros para su calibración. Para aquellos que sí lo hagan, sigan atentamente las instrucciones del fabricante. Sin embargo, existen algunas formas de verificar la precisión del termómetro.

El primer método y el más económico es utilizar un baño de hielo. Llene un recipiente con hielo y luego llénelo con agua. Si algo del hielo flota, hay demasiada agua, así que vierte un poco hasta que el hielo se asiente en el fondo del recipiente. Luego, ubique un punto de agua sin hielo en el recipiente, apunte el termómetro directamente hacia abajo en ese lugar y registre la temperatura. Debería indicar 32°F (0°C). Cualquier desviación grave es una indicación de que es necesaria la calibración.

La siguiente opción es científicamente más rígida y utiliza una copa comparadora de infrarrojos (una copa con una superficie negra para lograr la menor reflectividad) y un orificio para sonda de termómetro. Calientas la taza a una temperatura conocida verificada por la sonda y luego tomas una lectura con el termómetro infrarrojo, comparando los dos resultados. Los fabricantes recomiendan probar diferentes temperaturas al usar la taza para garantizar una mayor precisión.

"Absolutamente. Funcionan muy bien para comprobar la temperatura del aceite y son un método más seguro que muchos otros”, dice Carter, y Lu está de acuerdo. "También son excelentes para comprobar las temperaturas de las superficies de cocción, como sartenes de hierro fundido y sartenes en la estufa", dice Carter.

Greg Baker es un chef, restaurador y escritor gastronómico galardonado con cuatro décadas de experiencia en la industria alimentaria. Su trabajo escrito aparece en Food & Wine, Tasting Table, Food Republic y otras publicaciones. Para este artículo, consultó a Bin Lu, chef ejecutivo de Blue Rock en Washington, Virginia, y a Jeff Carter, chef ejecutivo de Dancing Bear Appalachian Bistro en Townsend, Tennessee, para conocer sus opiniones sobre lo que buscan al comprar. un termómetro infrarrojo para ellos mismos.