Por qué el pollo cocido puede verse rosado o con sangre y aun así ser seguro para comer

Cualquiera que haya cocinado pollo o pavo probablemente haya tenido la experiencia de cortar el ave solo para sentirse disgustado o decepcionado, o ambas cosas, y descubrir que la carne se ve sangrienta o rosada (y no del buen tipo de rosa alegre de Barbie).

No culpo a nadie por la espiral de vergüenza. Después de todo, es fácil preocuparse de que un pollo aparentemente poco cocido refleje mal sus habilidades en la cocina. Además, existe una verdadera preocupación por la seguridad alimentaria.

Así que déjame tranquilizarte. Las aves de corral rosadas o con aspecto sangriento a menudo no son culpa suya y, de hecho, pueden ser seguras para comer, siempre y cuando hayan alcanzado la temperatura interna correcta (más sobre esto a continuación).

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Muchas personas se sienten cómodas con la carne de res rosada o poco cocida e incluso con la carne de cerdo, en algunas circunstancias. Pero el pollo es otra cuestión, y es comprensible: los expertos en seguridad alimentaria han enfatizado durante años los peligros de las aves de corral poco cocidas, concretamente la salmonella.

"La gente ha sido entrenada y no comerá pollo rosado", dice el autor de libros de cocina Meathead Goldwyn, cuyo sitio web, AmazingRibs.com, es un gran recurso para aquellos interesados ​​en la ciencia de la parrillada. "A veces es difícil deshacerse de ese rosa sin convertirlo en cartón".

Ah, ¿y las instrucciones de la receta tan citadas de cocinar el pollo hasta que el jugo salga claro? Ese tampoco es tu amigo. Esto es lo que necesita saber sobre por qué su pollo o pavo puede estar rosado y cómo asegurarse de que sea seguro comerlo.

La carne blanca y la oscura son diferentes. La proteína mioglobina es "uno de los vehículos de transporte que mueve el oxígeno" por el cuerpo, dice Goldwyn. Se mezcla con agua para formar “myowater”, que es un líquido de tono rosado: ¡no es sangre! — se encuentra a menudo en paquetes de carne cruda. Debido a que ayuda a los músculos que realizan mucho trabajo, la mioglobina se encuentra en mayores cantidades en las piernas y los muslos, de ahí su categorización como carne oscura, explican Dan Souza y Alyssa Vaughn de Cook's Illustrated. Esta mayor concentración de mioglobina en la carne oscura significa que es más probable que termines con manchas rosadas debido a algunos de los factores que abordaré en breve.

Los pollos se sacrifican jóvenes. Los que se procesan para obtener carne suelen tener entre 6 y 8 semanas. A esa edad, según el USDA, los huesos no se han endurecido por completo, por lo que “el pigmento de la médula ósea se filtra a través de los huesos y hacia el área circundante”. Esto puede provocar una apariencia oscura o con apariencia de sangre. La congelación agrava el problema, ya que los cristales de hielo pueden perforar el hueso y liberar más médula. Además, la falta de grasa debajo de la piel de los pollos jóvenes permite que pasen más gases del horno a la carne, lo que también puede crear un tinte rosado, dice el USDA.

Ciertos métodos de cocción pueden conservar un color rosado. La mioglobina comienza a tornarse marrón a 140 grados, escribe Morgan Bolling en Cook's Country. Pero ese no es siempre el caso. Goldwyn dice que el óxido nítrico presente en el humo puede prevenir ese cambio de color, lo que explica el codiciado anillo de humo (una capa de carne rosada justo debajo de la superficie) que se puede encontrar en los alimentos ahumados o asados. De manera similar, "los nitratos y nitritos, que a menudo se usan como conservantes o pueden encontrarse naturalmente en el alimento o el suministro de agua utilizado, pueden causar un color rosado", dice el USDA.

Importa cómo se crió o sacrificó el animal. La acidez de la carne también puede afectar el color. Como descubrió Goldwyn en su profunda inmersión sobre el tema, la carne con un pH más alto o baja acidez puede retener un tono rosado de la mioglobina a temperaturas mucho más altas, hasta 170 o 180 grados. Ese pH más alto puede ser el resultado de cómo se crió el animal, el estrés previo al sacrificio o factores relacionados con el clima.

Lo único que importa es la temperatura, no el color. Lo mejor que puedes hacer para medir el grado de cocción de tu pollo, entre otras cosas, es usar un buen termómetro digital, dice Goldwyn.

El USDA recomienda que todas las aves se cocinen a una temperatura interna de 165 grados para reducir la probabilidad de enfermedades transmitidas por los alimentos, aunque la carne oscura puede ser más jugosa a temperaturas de hasta 195 grados. No confíe en el color de la carne o los jugos para determinar si el pollo está listo para comer. Si está tratando de deshacerse del color rosado, puede terminar con un pollo seco y fibroso, ya que la mioglobina puede, en ciertas circunstancias, requerir una temperatura más alta para volverse marrón.

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Goldwyn dice que ha encontrado resistencia al uso del termómetro debido a la idea errónea de que pinchar la carne hará que se seque. Sin embargo, para empezar, la carne está compuesta por un 75 por ciento de agua y cualquier pérdida por los agujeros creados por la sonda del termómetro es mínima. "Se pierde mucho más durante la evaporación y el goteo en el fuego", dice.

Otra palabra sobre las temperaturas: la eliminación del riesgo bacteriano depende de una serie de factores más allá de un solo punto de temperatura, incluido el contenido de humedad y grasa, señala J. Kenji López-Alt en "The Food Lab". La combinación de temperatura y tiempo puede ayudar a determinar cuándo es seguro comer pollo. Dice que el pollo cocinado a 155 grados y mantenido allí durante unos 44 segundos permite una reducción suficiente de las bacterias; a 160 grados, son unos 14 segundos. Si te sientes cómodo con esta matriz, hazlo. Si desea seguir los consejos del USDA porque le parece más seguro y fácil, hágalo.